Croquembouche, gevuld met room, cacao en espresso

Een croquembouche is een Frans nagerecht ‘Croque en bouche’, ofwel ‘knispert in de mond’. Het is een hoge kegel van soesjes die gevuld zijn met room of crème, die worden vastgezet met karamel. De croquembouche wordt doorgaans versierd met draden karamel.

Ik had me 1 januari nog voorgenomen om het even rustig aan te gaan doen met uitgebreid koken. Simpel en lekker koken met minder zoet en meer groenten.
Maar toen kwam Claudia van Food from Claud Nine met een #soesjeschallenge op Instagram. “Maak een heerlijk iets met soesjes. Dat kan uitgebreid zoals een croquembrouche of gewoon lekkere soesjes gevuld met iets. Leef je uit”.

Ik hou ervan om mezelf uit te dagen in de keuken, ik doe te weinig met mijn kennis van de  2 koksopleidingen. Wat dit project extra leuk maakt is dat je met weinig simpele ingrediënten een spektakel stuk kan maken. Dus en de croquembrouche en een lekkere vulling. Ik vind gewone soesjes best lekker, maar deze espresso soesjes hebben net dat extra’s waar ik naar op zoek was.

Het recept schrijf ik per onderdeel, zodat de verschillende stappen duidelijker worden. Met mijn telefoon heb ik foto’s gemaakt van de stappen, die staan helemaal onderaan.

Maak van te voren een kegel van papier van ongeveer 20 cm hoog, bekleed deze met aluminiumfolie zodat de soesjes er niet aan vast plakken. Bedenk van te voren hoeveel soesjes je wil maken. Als je een grote kegel maakt, heb je ook veel soesjes nodig. Wat ook mee speelt is dat bij een grote kegel er veel soesjes op elkaar rusten, dan moet je vulling wat steviger om de soesjes die onder aan de kegel liggen niet plat te drukken.

Begin met de banketbakkersroom zodat dit goed kan afkoelen.

Ingrediënten banketbakkersroom met chocolade en espresso:

1300  ml melk
300 ml espresso
8 eidooiers
320 gram suiker
140 gram custard
8 theelepels cacaopoeder

Bereiding banketbakkersroom:

  • Zet de melk met de espresso op met de helft van de suiker, 160 gram.
  • Breng dit tegen de kook aan en zet van het vuur af.
  • Roer de eidooiers met de overige  suiker, custard en cacaopoeder.
  • Doe er een paar druppels warme melk bij en maak een papje, dit mag bij de melk geroerd worden en weer op een zacht vuur.
  • Blijf goed kloppen totdat het vla dikte heeft. Zet het vuur niet te hoog anders maak je de dooiers gaar.
  • Het kan gebeuren dat er wat klontjes in zitten, zeef het dan even.
  • Doe de room in een platte grote schaal zodat de laag dun is en sneller koelt.
  • Leg huishoudfolie op de room, zet het geheel in de koelkast.
  • De chocolade espresso vulling is zalig.

Ingrediënten voor de soesjes:

200 gram melk
200 gram water
200 gram roomboter
1/4 theelepel zout
200 gram bloem
8 eieren
bakpapier en een spuitzak met een gladde spuitmond, of 2 theelepels
Bereiding soesjes:
  • Soezen deeg is een kookdeeg, dit betekent dat het deeg voordat het de oven in gaat gekookt moet worden. Je gaart dus in dit geval de bloem, dit zorgt dat de soesjes in de oven mooi rijzen, en dat ze hol worden van binnen zodat ze gevuld kunnen worden met room.
  • Verwarm de oven voor op 210 graden
  • Breng de melk, water, roomboter en zout rustig in een pan aan de kook.
  • Haal de pan van het vuur, voeg in een keer de bloem toe, gebruik een siliconen spatel voor het hele proces.
  • Zet de pan terug op het vuur voor 2 tot 3 minuten blijf goed roeren, de bloem gaart nu.
  • Het wordt een bal die licht aanbakt, dan is het goed.
  • Haal de pan van het vuur, laat heel even af koelen, zodat de eieren niet gaan stollen.
  • Voeg dan 1 voor 1 de eieren toe, roer na ieder ei het mengsel goed door..
  • Bekleed een bakplaat met bakpapier, vul de spuitzak en spuit kleine hoopjes verdeelt over het bakblik. Of maak de hoopjes met 2 theelepels.
  • houd een soesje of 10 iets kleiner, dat is makkelijk met opbouwen in de punt.
  • Hou iets afstand tussen de soesjes, want ze rijzen nog. Druk de puntjes van het spuiten plat met een natte vingertop anders kunnen deze verbranden.
  • Bak de soesjes in een voorverwarmde oven in 20 minuten gaar en goudbruin. Hou de oven dicht, anders zakken de soesjes in.
  • Tijdens het bakken moeten de soezen gaan souffleren, wat betekent dat ze groter worden van volume en hol worden van binnen.
  • Laat de soesjes afkoelen, het zijn er ongeveer 70.

Soesjes vullen:

  • Prik aan de onderkant van de soesjes een gaatje.
  • Vul een spuitzak met banketbakkersroom en spuit de soesjes vol.

Ingrediënten karamel om de soesjes aan elkaar te plakken en draden te maken:

300 gram suiker
100 ml water
Bereiding karamel:
  • Voeg de suiker en water in een steelpan en breng het mengsel op een laag vuur aan de kook. Niet roeren nog.
  • Wacht totdat het suikermengsel helemaal gesmolten is en laat het nog even borrelen.
  • Krijgt het mengsel een lichtbruine kleur, let dan goed op. Vanaf nu moet je de karamel constant blijven roeren totdat die een iets bruinere kleur krijgt. Haal nu de karamel van het vuur en zet de pan 1 seconde in koud water om het kookproces te stoppen.
  • Zet dan de pan in een bak met heet water om de karamel soepel te houden.

Toren bouwen:

  • Doop een voor een de soesjes voorzichtig in de karamel, pas op deze is heet. En plak de soesjes met de karamel aan elkaar om de kegel heen. De kegel gebruik je om de toren omheen te bouwen.
  • Gebruik de overige karamel als deze iets is afgekoeld om de draden om de toren te maken. Dit kan met twee vorken die je om de toorn draait of met een garde die je aan de bolle kant in de karamel duwt en draai daar dan mee om de toren. Probeer het even uit boven een bak, zodat je kan zien of de karamel snel genoeg stolt. Laat het anders nog meer afkoelen.
  • Als de karamel hard is geworden nog even verwarmen en weer af laten koelen tot de juiste dikte.

Voor een eerste keer viel het resultaat me niet tegen. Gelukkig maar, want je keuken is een slagveld als je klaar bent. 

Kegel maken.

Aluminiumfolie er omheen.
Espresso, cacao banketbakkersroom.

Kookdeeg nadat het gegaard is, voordat de eieren toegevoegd zijn.

Soesjes beslag.

Dit vind je misschien ook leuk...

Geef een antwoord

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd.