Beef Wellington

Beef Wellington is een Engels gerecht met runderbiefstuk, bladerdeeg en een duxelle. Duxelles is een mengsel van paddenstoelen, ui, kruiden en in dit geval ook cranberries. Het gaat als het droog is om het vlees heen, vlees krimpt en de duxelle zorgt dan voor opvullen en de smaak natuurlijk. Officieel wordt het met ossenhaas gemaakt maar kogelbiefstuk of hertenvlees is ook erg lekker.

Het bladerdeeg heb ik zelf gemaakt en het recept staat hier.

• 

Ik heb een deegsnijder rooster structuur gebruikt zoals hier onder op de foto staat, deze kost €4,99 en heeft een groot effect op het uiterlijk.

• 

Nog iets wat ik gebruik en echt aanbeveel is een bratometer of vleesthermometer. Als ik foto’s bekijk op het internet zie ik het vlees vaak te gaar, dat wil je echt niet met een mooi stuk vlees. Het wordt ook taai dan. Nu kan je een tijd aanhouden maar bij mij zou het vlees 40 minuten moeten om een kerntemperatuur te krijgen van 45 graden, dit is medium/rare. De planning van de bijgerechten liepen niet op schema toen bleek dat het vlees na 25 minuten de kerntemperatuur al had bereikt. Ik was maar wat blij met mijn thermometer, nu was het vlees mooi rood en heeft de visite ervan genoten, als ik alleen op tijd had gekookt was het vlees te gaar en droog geweest.

Ingrediënten Beef Wellington voor 4 personen:

vlees:

• 600 gram vlees, ik had kogelbiefstuk, dit zit aan de bovenbil van een rund vast, vraag een mooi rechthoekig stuk zodat het gelijkmatig garen kan
• peper
• zout
• 2 eetlepels olijfolie
• klein klontje roomboter

duxelles:

• 50 gram cranberry’s
• 250 gram kastanje champignons
• 1 sjalot
• 1 teentje knoflook
• 100 gram half-om-half gehakt
• 6 blaadjes basilicum
• 1 takje rozemarijn, alleen de blaadjes
• 10 eetlepels paneermeel

bladerdeeg:

• beetje bloem
• 9 bladen bladerdeeg en iets voor de versiering, of vers maken.
• eidooier
• grof zeezout

Bereiding Beef Wellington voor 4 personen:

• Haal het vlees niet van te voren uit de koelkast, al het geleerde mag in dit recept vergeten worden, we werken nu juist met gekoeld vlees.
• Strooi peper en zout over het vlees.
• Verhit de olijfolie en een klontje boter in een koekenpan, als dit goed heet is mag het vlees aan alle kanten dicht geschroeid worden. Haal het vlees uit de pan, laat het afkoelen en zet het vlees weer in de koelkast.
• Maak de duxelles, ik gebruik een foodprocessor maar alles heel fijn hakken kan ook. De cranberry’s, kastanje champignons, sjalot, knoflook, gehakt en de kruiden mogen fijn gemaakt worden.
• Dit alles mag in een droge koekenpan droog gemaakt worden, laat al het vocht uit o.a. de champignons verdampen op middel hoog vuur maar blijf in de buurt en zet het vuur zachter als het te hard gaat.
• Dit duurt zo’n 30 minuten, aan het einde mag de paneermeel erdoor om het laatste vocht op te vangen, je wilt knapperig bladerdeeg krijgen.
• Nu kan het bladerdeeg uitgerold worden, strooi wat bloem op het aanrecht. Maak de lap zo groot en recht dat het vlees erin past.
• Leg het vlees op het bladerdeeg en boetseer nu de duxelles er overheen, niet op de bodem omdat deze anders vochtig kan worden.
• Nu vouw je het bladerdeeg er overheen, de naad komt in de bodem. Waar het bladerdeeg elkaar gaat raken mag wat water gesmeerd worden zodat het beter plakt. De zijkanten mogen er onder gevouwen worden.
• Nu kan je met bladerdeeg wat versiersels aanbrengen en het mag ingesmeerd worden met eidooier en bestrooid worden met grof zeezout.
• Zet alles weer in de koelkast totdat je het gaat gebruiken, verwarm eerst de oven voor op 220 graden.
• Stop de thermometer in het dikste stuk vlees en stel de kerntemperatuur in:
  
• 38-43 graden is rare
• 44-46 graden is medium/rare
• 49-53 graden medium
• 56 graden well done

Ik zou niet meer dan 50 graden doen en heb de voorkeur voor 46 graden, het midden is rare en de zijkanten al best gaar en droger.

Overal geld besteed er aandacht aan want dit zie je terug in het eindproducten. Het zijn veel stappen waar je je echt aan moet houden maar moeilijk is het zeker niet.
Het resultaat aan tafel is groot!