Groenten omelet met groenten (pulp)

We ontbijten doordeweeks altijd met groentesap, gemaakt met een slow-juicer.. Alleen vind ik het zonde om de pulp, die je overhoudt, weg te gooien. Dit zit namelijk nog bomvol vezels en vitamines.
Nadat ik een diëtiste sprak vorige week, die er ook niet zo goed raad mee wist ben ik deze week aan het testen wat ik met de pulp kan doen. Vandaag test ik om de pulp van wortel, spinazie en appel te verwerken in een groenten omelet. We hebben echt zalig geluncht. Gebruik de pulp die je hebt en eventueel wat aanvulling uit de koelkast. Ik had nog wat sperzieboontjes die gisteren over waren na het eten, dus gaar en spekjes in de koelkast.

Ingrediënten voor een groenten omelet

200 gram groenten pulp
4 eieren
peper en zout
2 theelepels ras el hanout of andere kruiden
zonnebloemolie
1/2 gesnipperd uitje
125 gram gerookte spekjes
200 gram gare sperzieboontjes

Bereiding van de omelet

• De pulp is al fijn, maar ik heb de pulp, eieren, peper, zout en ras el hanout in de foodprocessor gedaan. Goed mengen kan uiteraard ook.
• Verhit de zonnebloemolie in een koekenpan
• Bak de spekjes en de ui aan.
• Voeg de ui, spekjes en sperzieboontjes door het ei mengsel en bak de omelet in dezelfde koekenpan met deksel erop langzaam gaar.
• Ik garneerde de omelet met bieslook en wat tomaat.

Lekker op bijvoorbeeld zuurdesem brood, maar ik at het zo.