Asperge ijs

Een nieuwe uitdaging vind ik altijd wel leuk in de keuken, ik doe te weinig met mijn koksopleidingen vind ik.

Wat ik wel doe is overal ijs van maken. Reden voor sommige foodies om mij de ijskoningen te noemen. Vandaag heb ik daar weer een nieuwe uitdaging in gevonden. Ik ben een groot fan van asperges, ik vind ze zalig. Zodoende heb ik gisteren asperges gehaald bij By Broersen in Warmenhuizen, Noord Holland. En daar heb ik vandaag ijs van gemaakt.

Ingrediënten:

400 gram witte asperges
300 ml volle melk
200 ml creme fraiche
1 theelepel vanille pasta van bv Bourbon vanille of de merg van een goed vanille stokje
6 eidooiers (het eiwit kan ingevroren worden om bijvoorbeeld merengue mee te maken)
80 gram suiker

optioneel, klein beetje tijmhoning om bij het ijs te serveren, niet te veel en proef het ijs eerst naturel

Bereiding:

• Schil de asperges en snij 2 cm van de onderkant af, dit ‘afval’ kan je gebruiken bij het maken van pancakes.
• Kook de asperges gaar, dit kan in water of 10 minuten in de stoomoven. Ze moeten echt gaar zijn, dan maak je ze straks wat makkelijker fijn.
• Maak de gare asperges eerst fijn met een foodprocessor of een staafmixer en wrijf dit dan door een fijne zeef heen.
• Zet een kookpan met een dikke bodem op het vuur en doe daar de melk, de creme fraiche en de vanille pasta of de merg in.
• Breng het aan de kook en zet het vuur uit.
• Voeg de fijne asperges toe.
• Scheid de dooiers van het eiwit en doe alle dooiers in een schaal.
• Voeg 80 gram suiker toe en klop de dooiers en de suiker goed luchtig tot dat het mengsel bijna wit ziet.
• Giet nu het melk mengsel dat iets is afgekoeld bij de dooiers en klop dit door. Niet te warm toevoegen anders stolt het eigeel.
• Zet de pan terug op laag vuur en verwarm het rustig onder constant roeren. Zorg er in ieder geval voor dat het niet gaat koken. Eigeel stolt bij een temperatuur van 65 tot 68 graden. Als je het te snel verwarmd krijg je vlokken gestolde eigeel.
• Laat het mengsel iets in koken, het wordt iets dikker.
• Er kan nu gekozen worden om het mengsel af te laten koelen en de ijsmachine te gebruiken.

Ijsmaken zonder ijsmachine:

• Mix op de hoogste stand een minuut lang lucht in het afgekoelde mengsel en zet het daarna in de vriezer.
• Na 30 minuten, haal het ijs uit de vriezer, mix het een minuutje en zet het weer terug.
• Herhaal de vorige stap totdat het ijs koud en dik begint te worden.
• Als je ijs dikker begint te worden herhaal je het mixen al na 15 minuten. Hoe snel je ijs dikker wordt is afhankelijk van hoe koud je vriezer staat en hoeveel ijs je maakt.

Heb je een vriezer met een lade voor -12 graden reken dan op 6 tot 7 mix-ronden voor 1 recept. Dit kost dus best wel wat tijd, maar het mixen overslaan kan niet omdat je dan in plaats van mooi luchtig en romig ijs een veel hardere ijsklomp krijgt vol met kristallen.

Dit continu mengen wordt voor mij door de ijsmachine gedaan, maar met een beetje geduld en tijd kun je dat dus ook heel goed zelf doen.