Brood met verse gist

We zijn ongeveer 15 jaar geleden begonnen met brood bakken en in de jaren pakte we iedere keer het brood bakken weer op, na het volgen van een cursus zijn we zelfs met zuurdesembrood aan de slag gegaan.

Sinds we in Frankrijk wonen bakken we consequent ons eigen brood. Er zit geen bakker meer bij ons in het dorp. En de bakkers die er zijn in de omgeving bakken prima brood maar meestal wit brood en de croissants bakken ze tegenwoordig alleen maar af en smaken overal hetzelfde.

We zijn vorig jaar afgestapt van het zuurdesem en bakken nu broden met verse gist. Alhoewel het een paar uur duurt voor het rijzen en bakken valt het werk zelf mee. Ik ben er zo’n 10 minuten mee bezig.

Nagekomen note: Inmiddels bak ik in Frankrijk busbroden. Na de eerste rijs doe ik het deeg in een busbroodvorm en na de tweede rijs zet ik dit blik, of tegenwoordig een siliconenvorm, zo in de oven.

Benodigde apparatuur

Rijskast

Het rijzen is erg belangrijk, zeker als je brood bakt in de zomer (warme omgeving) en de winter (koud). We hebben een homemade rijskast die voor 10 euro prima functioneert. Ook al zo’n 15 jaar erg betrouwbaar.

Keukenmachine of kneedmachine.

Omdat wij heel veel brood bakken hebben we geïnvesteerd in een broodkneed machine (van Famag). Brooddeeg is vrij zwaar voor een keukenmachine, en als je een paar keer per week bakt loop je het risico dat je keukenmachine korter mee gaat. Voordeel van een kneedmachine is dat deze veel zwaarder uitgevoerd is, en meer kneed. Onze Kenwood keukenmachine masseerde meer dan hij kneedde.

Nu zijn er heel veel mensen die brood bakken heel tevreden met hun keukenmachine, kortom, over de noodzaak kan je discussiëren. Maar wij zijn erg blij moet onze kneedmachine.

Oven

Als je een oven hebt met stoomfunctie kan je die gebruiken, maar je krijgt ook prima brood door een pan met deksel te gebruiken (beiden opties zijn beschreven onder het kopje bereiding). De bakker die ons een cursus zuurdesembrood bakken gaf bereikte hetzelfde resultaat met een plantenspuit met water, maar ik ben niet zo gek op de combinatie los water en elektrische oven, en ook niet op koud water en een hete glazen ovendeur.

P.S. Tegenwoordig gebruik ik een busbroodvorm wat nog sneller gaat. Na de eerste rijs doe ik hem hierin, om voor de tweede rijs de rijskast in te gaan met nat keukenrolpapier er overheen. Ik bak het brood ook in deze vorm.

Ingrediënten voor 1 brood:

• 750 gram meergranen meel
• 42 gram verse gist
• 350 ml warm/lauw water (let op, meel is een natuurproduct, en is niet iedere keer helemaal hetzelfde, soms heb je wat meer water nodig, soms wat minder. Daar moet je je vooral niet al te druk over maken, na een tijdje zie en voel je dat. Je brood wordt dan nog mooier).
• scheutje plantaardige olie (dit is een broodverbeteraar, een beetje vet zorgt dat het brood minder snel droog wordt, als je je brood in één keer opeet kun je ook prima zonder olie bakken).
• 15 gram zout

Bereiding van het brood:

• Doe het meel in een keukenmachine of kneedmachine.
• Los het gist op met een gedeelte van de 390 ml warm/lauw water.
• Voeg het opgeloste gist, water en een scheutje olie toe en begin met mengen. Als het even gemengd is mag het zout erbij. Doe het zout niet te snel erbij, want zout maakt dat het gist minder actief wordt.
• Laat het zo’n 5 minuten kneden zodat de gluten vrij komen en het daardoor beter kan rijzen. Let op, dit is de ervaringstijd met onze kneedmachine, misschien heb je meer tijd nodig. Controleer eventueel door te proberen om het deeg langzaam op te tillen aan een klein puntje. Als het puntje dun wordt voor het scheurt (je kan het licht erdoorheen zien schijnen), dan is je deeg goed.
• Doe het deeg in een ingevette kom met nat keukenrolpapier erover en zet dit in een rijskast voor een half uur. Of ergens op een warm en tochtvrij plekje. Wij hebben de rijskast op 27C staan.
• Kneed nu het deeg heel even en bol het deeg op, bekijk het filmpje waar ik vouw en opbol.
• Het opbollen zorgt ervoor dat je minder koolzuurgas in het deeg overhoudt.
• Je krijgt met opbollen meer veerkracht en rekbaarheid van je glutennetwerk.
• Gooi wat bloem in de nog vette kom.
• Leg het deeg er in met de vouwzijde naar boven, zie filmpje.
• Het deeg mag nu nog een uur rijzen.
• Verwarm een braadpan in een oven op 210 graden.
• Leg het brood nu met de vouwkant naar onder in de voorverwarmde pan.
• Met stoomoven: Snij het brood in en plaats de pan met brood in de oven voor 30 minuten. gebruik je stoomfunctie. Omdat je het vocht reguleert met je oven, hoeft er geen deksel op de pan.
• Zonder stoomoven: Heb je geen stoomoven dan bak je het brood de eerste 10 minuten met het deksel op de pan. Na die tien minuten haal je het deksel eraf en bak je het brood nog 20 minuten.
• Met of zonder stoomoven, je totaal baktijd van het brood is 30 minuten.